Tanto en el ámbito de la restauración como en el doméstico los mayores focos contaminantes lo encontramos en las cocinas y en los baños. Dentro de las cocinas la mayor concentración de patógenos la encontramos en encimeras y en los utensilios de cocina como robots y electrodomésticos pero sobre todo en los utensilios de madera que ya están prohibidos en la restauración por su alto contenido microbiológico. El motivo principal de su alta concentración en patógenos además de su incorrecta limpieza es su naturaleza porosa que hace que su superficie mantenga la humedad necesaria para el crecimiento de microbios.
Existe un debate entorno al uso de los utensilios de madera en las cocina porque frente a los que piensan que son un foco de microbios, están los que opinan que la madera contiene naturalmente propiedades antibacterianas.
Los particulares no tienen una idea real del foco de infección que son las cocinas domésticas y en particular de los alimentos que se procesan en ellas. En los últimos años, los informes de la Unión Europea indican que varias enfermedades de origen alimentario están relacionadas con fuentes de infección domésticas. La manipulación inadecuada de los alimentos, no lavar las manos antes de preparar la comida y manipular los alimentos y las prácticas antihigiénicas son considerados los principales factores en los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos. Ejemplo de esto es la Salmonelosis, Listeria y parásitos como Echinococus, Giardia, ect.
La lista es amplia, pero los géneros bacterianos Salmonella, Campylobacter, Listeria y Brucella, la bacteria Escherichia coli verocitotoxigénica (VTEC), los norovirus, el virus de la hepatitis A y parásitos cómo Taenia solium, Echinococcus, Ascaris,
Los estropajos, principal foco de contaminación
Entre los potenciales focos microbiológicos en ambientes domésticos destacan los estropajos. Con frecuencia se utilizan no solo para limpiar platos y utensilios de cocina, sino también diferentes superficies o incluso estantes de refrigeradores, lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada.
Gracias a la gran relación superficie/volumen de los estropajos, la habitual humedad constante que presentan, la estructura porosa y aireada y los nutrientes para el crecimiento bacteriano que contienen (procedentes de restos de comida), los estropajos son un hábitat ideal para los microorganismos. Se calcula que son capaces de albergar 54. 000 millones de bacterias por centímetro cúbico.
Diversos estudios sobre la calidad microbiológica de los estropajos alertan que suelen contener un alto nivel de contaminación y que es frecuente el aislamiento de patógenos como Salmonella spp., Acinetob
Un estudio realizado en el año 2020 sobre la calidad microbiológica de los estropajos utilizados en residencias universitarias.) reveló que los estudiantes utilizaban los estropajos para lavar artículos como cubiertos, platos y vasos, pero también para limpiar el horno (32 %), el fregadero (26 %), el refrigerador (10 %) e incluso derrames en el suelo (4 %).
Los análisis demostraron que los estropajos usados contenían altos recuentos de bacterias aeróbicas mesófilas (79.000 millones de bacterias por centímetro cúbico), coliformes (72.000 millones de bacterias por centímetro cúbico), enterobacterias (73.000 millones de bacterias por centímetro cúbico) y levaduras y hongos filamentosos (70.000 millones de células por centímetro cúbico). Las enterobacterias aisladas con mayor frecuencia fueron Enterobacter cloacae (56 %) y Klebsiella oxytoca (16 %), ambas patógenas humanas. Todos los aislados de Enterobacter cloacae fueron resistentes a antibióticos como la amoxicilina, la cefalotina, la cefoxitina y el cefuroxima-axetilo.
